족발 칼로리는 1인분에 768kcal

돼지의 다리[1]를 양념한 국물에 푹 삶아내 그것을 편육처럼 썬 음식.

통다리를 삶은 뒤 오븐에 직접 구워 직접 잘라 먹는 슈바인스학세 등과는 달리, 이미 썬 상태로 제공되므로 먹기 편하다. 또는 먹기 좋게 칼집만 낸 상태로 내오는 곳도 있다.

흔히 보쌈과 많이 비교되는데, 돼지의 근육(살) 부분만을 요리 대상으로 하는 보쌈과 달리 족발은 돼지 껍질도 그대로 조리한다.[2] 사실 족발의 묘미는 쫄깃한 껍질에 있다는 얘기가 많다.

퍽퍽한 뒷다리에 비하여 물렁뼈가 도드라져 기름기가 많은 앞다리가 선호되는 편이다.[3] 때문에 앞다리만 사용한다는 점을 강조하는 족발집도 있다.[4] 더불어 족발뿐만 아니라 보통 구이용 돼지다리 또한 앞다리가 뒷다리보다 더 비싸다. 그렇기 때문에 족발집에 가서 뒷다리가 섞여 나왔다며[5] 앞다리로 바꾸어 달라는 사람들이 있다. 그러나 만약 누군가가 앞다리만 골라 먹으면 다음 손님은 뒷다리만 먹어야 하므로 잘 바꿔주진 않는다. 아예 앞다리와 뒷다리의 가격을 다르게 해서 파는 경우도 있다.[6]

족발의 '족'이 발 족이라면 둘 다 '발'이라는 뜻이 돼서 겹말일 것이지만 표준어로 굳어졌다. 이렇게 된 것에 대한 설은 몇 가지가 있는데 한자밖에 몰라도 잘 알아볼 수 있게 한자 병기가 이루어졌기 때문이라는 설과 족발이 아니라 두 굽으로 갈라진 짐승의 발을 의미하는 '쪽발(일본인의 멸칭인 쪽발이의 어원이다)' 이 와전되어 만들어진 단어라는 설도 있다. 足에는 다리라는 뜻도 있으므로 겹말이 아닐 수도 있다. 이계진은 아나운서 시절 이 질문을 받고는 매우 어이없어하며 '돼지 족 같은 거 잘 드시냐고 하면 기분 좋겠습니까?'라고 대답했다고 한다.

족발은 대표적인 야참으로 보통 쟁반 막국수 그리고 보쌈과 함께 한 묶음으로 다루어지며, 오랜 세월 동안 사람들로부터 사랑을 받아왔다. 최근에는 웰빙에 맞춘 야채 냉채 족발이나 변화하는 입맛에 맞춘 매운 불족발 등 다양한 족발이 개발되고 있다.

국물에 양념을 할 때 한약재 따위를 넣기도 하지만, 본래는 오로지 간장만 넣어야 한다. 종가집 같이 역사가 유구한 집안의 장맛은 시중의 여타 것들과 다르다. 놀라운 맛의 비밀은 오래된 씨간장에 있는데, 간장을 만들 적에 씨간장을 넣는다. 이렇게 간장이 30년 이상 오래되면 맛있는 조선간장이 만들어지고, 맛있는 조선간장을 사용한 족발은 그 맛이 천하일미이다. 때문에 새로 개업하는 족발집은 오래된 족발집으로부터 간장을 이양받기도 한다.

그런데, 오래된 장맛과 착각해서 오래된 국물을 자랑하는 가게들이 있기도 하지만 문제가 있다.(족발의 특성상 어느 정도는 국물을 재사용할 수밖에 없지만) 수 년 혹은 수십 년간 같은 국물을 끓여가며 사용하는 경우도 있는데, 양념 국물이 부패되어 족발에서 대장균이 검출되었다는 불만제로의 취재도 있었다.[7]

어느 족발집 주인은 이러한 불만제로의 고발에 노발대발하여 반박하는 글을 올렸는데, 그의 글에서 그는 불만제로의 제작팀은 촬영과 편집을 일정한 목적을 가지고 악의적으로 했다고 주장하였다. 족발을 끓이는 육수를 검사한 것이 아닌 새 족발을 씻고 난 물을 가져가서 검사했다는 것이 그의 설명이다.[8]

족발의 육수가 조선 간장이 된다거나 씨육수가 된다거나 하는건 과학적으로 말이 되질 않는다. 매일 끊이는 육수에 효모균이 살아남을 수가 없다. 대부분의 효모는 60도 이상에선 파괴된다. 사실 이러한 이유로 씨육수를 유지하거나 사고 파는 행습에 오래도록 비판이 있어왔다.

참고로 제주도에서 먹는 아강발을 미니족발이라 설명하는 경우가 많아 새끼돼지 족발이라 생각하는 사람이 많은데, 이는 잘못된 설명으로 인한 오해다. 족발은 흔히 돼지의 발목 윗부분인데 비하여 비해 아강발은 발목 아랫부분만을 쓴다. 그 때문에 미니족이라는 오해에 일조를 하는 셈이다. 양념 또한 부드러워지라고 된장이나 커피 [9]를 넣어 삶는 수준에 그친다.

살코기와 껍질을 먹는 음식이지만 돼지 다리의 통뼈도 같이 나온다. 살이나 껍질이 찌꺼기 수준으로나마 붙어 있기 때문에 떼 먹을 수 있다. 가정에서 개를 키우는 사람들은 간식으로 주기도한다.[10] 만화고기마냥 통뼈를 집고 조금 남아 있는 살을 먹는 것도 묘미. 사실 내놓는 과정에서 버려도 무방한 부위지만, 뼈가 굳이 나오는 이유는 양이 많아 보이게 하는 꼼수를 부릴 수 있기 때문이다. 뼈가 들어가면 양이 2배는 많아 보인다. 뼈를 접시나 포장 밑에 깔아두고 그 위에 살코기와 껍질을 올려두는 식.[11]

족발에 들어있는 커다란 뼈에는 대퇴골(앞다리의 경우 상완골)이 전혀 없다. 중소동물에 많이 있는 발굽동물의 경우, 해부해보면 대퇴골이나 상완골은 몸통쪽에 달라붙어 있고, 우리 눈에 보이는 상완/상각 부분이 사람에게 있어서 하완/하각인 부분이다. 돼지의 무릎뼈는 사람에게 있어서 손목부터 손등뼈가 축약된 형태라고 할 수 있으며, 보기에 돼지의 하완/하각인 부분의 뼈는 사람으로 치자면 손가락 위쪽 부위의 뼈가 된다.

따라서, 앞다리 족발에 포함된 커다란 뼈는 하완이 carpals군이고, 상완이(하나처럼 딱 달라붙은 요골과 척골) radius & ulna 쌍일 가능성이 높다. 더 큰 뼈인 humerus(앞다리) 및 femur(뒷다리)의 경우는 몸통뼈에 달라붙고 살에 파묻혀서 외관상 관절로 보이지 않는다.

요새는 아예 양념이 되어있고 거기에 더해 진공포장을 한 족발들을 마트나 온라인 몰에서 팔기도 한다. 보통은 음식점에서 나오는 푸짐한 족발보다 크기가 더 작은 미니족발로, 살코기는 음식점 족발에 비해 적다. 이외에 생족발을 구해서 직접 만들어먹는 사람들도 있다. 생족발의 경우 가정에서 수요가 적은 편이기에 슈퍼나 마트 등지에서 구하기는 조금 어렵고, 발이나 내장 등도 취급하는 정육점 쪽으로 가거나 온라인에서 구하면 된다.